Clémentine Oliver (Colline : 85 - 91 séduit les palaces.

La route du « no glu » est un chemin indispensable pour certains mais n'en reste pas moins semée d'embûches. Faire aussi bon pour - si possible - pas beaucoup plus cher en se passant des farines les plus courantes ; convaincre ensuite les restaurants de passer à des pains, viennoiseries et pâtisseries sans gluten n'a rien de facile.

Au fond du XIXe arrondissement parisien, Clémentine Oliver est comme en mission : pour sa propre santé, elle a été obligée de changer de régime alimentaire et, aujourd'hui, elle veut tout faire pour que ceux qui souffrent du même mal qu'elle puissent avoir le droit de manger tout ce qu'on trouve dans les bonnes boulangeries de France.

Elle aussi a été diagnostiquée cœliaque sur le tard. Elle aussi a tout plaqué pour se réinventer. 

« J'ai changé de régime alimentaire. J'étais sauvée. Mais j'étais malheureuse. »

Clémentine Oliver

Clémentine Oliver est issue d'une grande lignée culinaire. Petite-fille de Raymond Oliver, l'ancien chef triplement étoilé du « Grand Véfour », fille de Michel Oliver, chef étoilé considéré comme l'inventeur de la bistronomie et auteur d'une trentaine de livres de cuisine vendus à des millions d'exemplaires, celle qui a passé quinze ans à la Pitié-Salpêtrière comme psychologue clinicienne ne se voyait pas vivre devant des fourneaux.

Mais, rongée de l'intérieur, elle comprend en 2010 que c'est le gluten qui la détruit à petit feu. « J'ai changé de régime alimentaire. J'étais sauvée. Mais j'étais malheureuse. Je bavais comme le loup de Tex Avery quand les autres se partageaient sans moi un cake au citron ou un soufflé », se souvient-elle. Elle se plonge dans tous les livres de recettes sans gluten mais, ne trouvant pas son bonheur, elle finit par convaincre son père de lui apprendre à cuisiner. Pendant deux ans, elle va mener de front sa carrière à l'hôpital, tout en mettant la main à la pâte aux côtés de son père instructeur.

Clémentine Oliver, boulangère - pâtissière spécialiste du « sans gluten », dans son laboratoire à Paris, le 9 septembre 2022.
© Manuel Braun pour Les Echos Week-End

« Je me levais à 5 heures du matin pour faire des essais et je ne disais rien à mes collègues », se souvient Clémentine Oliver qui publie en 2012 chez Albin Michel « Je cuisine sans gluten et je me régale », son premier livre de recettes qui sera rapidement épuisé et sans cesse réimprimé depuis. En 2014, une fois obtenus ses CAP de cuisinière et de pâtissière, elle quitte le monde hospitalier et commence, depuis son studio, à se lancer dans la boulangerie sans gluten avec une stratégie : devenir fournisseuse de pains et de pâtisseries pour les grands restaurants.

Soutenue par son père, aidée par son talent, elle va rapidement créer une ficelle pour Guy Savoy, une fougasse pour Alain Passard et livrer des grands hôtels comme le « Ritz » ou le « Crillon » mais aussi « Le Louis XV » de Monaco ou l'« Eden Roc » au cap d'Antibes. Pains, cakes, cannelés, cookies… la force de Clémentine Oliver est avant tout que ses produits sont gourmands et délicieux. Impossible pour un amateur de gluten de faire la différence avec une « vraie » baguette. Quand ils sortent de son four, ses pains sans blé ont une croûte qui craque et une mie tendre.

Mais la crise du Covid a fait mal à celle qui travaille six jours sur sept, du matin au soir, et qui pour élargir sa clientèle envoie par la poste tous les jours des colis aux restaurants de France pour leur faire goûter ses recettes. Difficile d'industrialiser ses processus de fabrication sans investir massivement, et les clients se gagnent un par un. Un vrai défi que Clémentine essaie chaque jour de relever en vendant aussi aux particuliers via son site Internet.

Son site - Son livre

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Extrait de l'enquête Par David Barroux Publié le 21 oct. 2022 à 6:00